Alfa amylaza to enzym, którego działanie polega na hydrolizie wielocukrów należących do grupy α-glukenów (amylozy, amylopektyny) do maltoz. W momencie, gdy alfa-amylaza zbliża się do rozgałęzienia cząsteczki cukrowca powstają dekstryny graniczne, które rozkładają wiązania α-1,4-glikozydowe, co kończy proces hydrolizy. Alfa amylaza jest aktywna w stosunku do wiązań α-1,4-glikozydowych, natomiast nie jest aktywna w stosunku do wiązań… Czytaj dalej »